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9月2日，2025年上海市楊浦區(qū)食品安全宣傳周的啟動儀式上，由上海市食品安全工作聯(lián)合會和楊浦區(qū)市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)，上海財經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟研究院與美團共同編制的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》(以下稱“白皮書”)正式發(fā)布。白皮書顯示，“無堂食”與“幽靈外賣”并無必然關(guān)聯(lián)，有近四分之一受訪用戶愿意接受“獨立外賣專營店”。

9月2日，上海市楊浦區(qū)舉辦食品安全宣傳周啟動儀式。攝影：段禮偉

外賣消費有何特征趨勢？各方如何保障食品安全……啟動儀式上，上海財經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟研究院副院長、教授崔麗麗解讀了白皮書的核心內(nèi)容與亮點。

數(shù)據(jù)顯示，上海餐飲外賣消費整體展現(xiàn)出了“高頻剛需”的特征，54.58%的受訪者每周點餐超過3次，這類受訪者中19.85%每天點餐1次及以上。此外，66.49%的受訪者在周末或節(jié)假日訂購?fù)赓u。

平臺與商家如何贏得消費者信任？白皮書指出，消費者食品安全信任主要源于安全基準(zhǔn)、透明公示與品牌背書。數(shù)據(jù)顯示，64.81%的消費者認(rèn)為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升信任度。63.28%的被調(diào)研對象認(rèn)可“用戶評價無食品安全差評”和“使用食安封簽包裝”對商戶信任度的提升效果。其他公示行為如“‘放心店’認(rèn)證”和“后廚實景照片”的認(rèn)可度也均超過60%。公開信息顯示，今年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團開通了“明廚亮灶直播”，全面覆蓋了商場連鎖餐廳、社區(qū)夫妻店及外賣店。預(yù)計到2025年底，將有超20萬家商家加入“明廚亮灶”。

數(shù)據(jù)顯示，64.81%的消費者認(rèn)為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升信任度。來源：白皮書

在對外賣的選擇方面，47.33%受訪者傾向于選擇知名品牌，35.88%的受訪者選擇有平臺深度參與食安管理的外送廚房。比如美團推出的“浣熊食堂”，該項目旨在打造餐飲外賣行業(yè)的食品安全基礎(chǔ)設(shè)施，面向用戶“100%明廚亮灶”并提供“食安日記”可隨時查閱，應(yīng)用AI技術(shù)對后廚食安風(fēng)險實施監(jiān)測。據(jù)悉，美團未來三年將在全國各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”。

“無堂食”≠“幽靈外賣”、“預(yù)制”≠“低質(zhì)”……崔教授表示，人們對食品安全的認(rèn)識與理解，也時刻影響著公眾的“食品安全感”，白皮書專章對大眾可能存在的誤區(qū)概念進(jìn)行澄清與辨析。

崔麗麗教授解讀了白皮書的核心內(nèi)容與亮點。攝影：段禮偉

比如，“幽靈外賣”指的是商家實際經(jīng)營地址與公示的許可證等地址不一致的情形，而無堂食的“外賣專營店”與其無必然關(guān)聯(lián)。但在媒體報道與公眾認(rèn)識中，二者常常被混淆。

白皮書指出，無堂食外賣投資創(chuàng)業(yè)門檻和經(jīng)營成本低，適應(yīng)各類消費層次需求，是對傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式的有益補充。

記者注意到，近期餐飲垂直機構(gòu)紅餐網(wǎng)結(jié)合全國餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，并組織調(diào)研團隊深入從高線城市到縣城等10 余個區(qū)域進(jìn)行實地走訪，結(jié)果顯示，外賣專營店在外賣經(jīng)營商家中整體占比約為5.78%。

“現(xiàn)實中，‘幽靈外賣’占比極小，但因隱蔽性強、危害突出被高頻曝光。”崔教授表示，從市場整體來看，外賣平臺對入駐商家的資質(zhì)審核日益嚴(yán)格，絕大多數(shù)商家具備合法經(jīng)營資質(zhì)并擁有實體門店，監(jiān)管體系的持續(xù)完善已大幅壓縮“幽靈外賣”生存空間。白皮書顯示，有近四分之一的用戶愿意接受“獨立外賣專營店”，即“無堂食”商家。

近年來，上海食品安全總體有序可控、穩(wěn)中向好，去年全市主要食品總體監(jiān)測合格率為99.4%。啟動儀式上，研究團隊呼吁各方進(jìn)一步構(gòu)建“政府引導(dǎo)、企業(yè)主責(zé)、公眾監(jiān)督”的社會共治新格局，切實保障公眾食品安全，體現(xiàn)城市溫度與治理智慧。

全社會如何共同踐行食品安全監(jiān)督工作？“我們每天穿梭在商家和顧客之間，能第一時間發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題。”啟動儀式上，來自美團的網(wǎng)約配送員李穎浩表示，跑單中發(fā)現(xiàn)食品問題，他可以通過美團騎手APP的“商家食品安全”通道進(jìn)行反饋。經(jīng)平臺核實后，騎手還能拿到積分獎勵，用于兌換生活福利。

“騎手食安監(jiān)督員”是平臺企業(yè)參與食安共治的縮影。“目前，我們在全國范圍內(nèi)同市場監(jiān)管部門開展騎手社會監(jiān)督合作，鼓勵騎手勇?lián)称钒踩仓喂蚕砩鐣?zé)任。”美團相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年以來，平臺食品安全監(jiān)督巡查已逐步覆蓋超50萬家店鋪。